專業(yè)蛋糕試題你能考幾分?
一、制作糕點、蛋糕應(yīng)選擇什么技術(shù)指標的小麥面粉?(3分)
答：糕點、蛋糕：應(yīng)選擇糕點、蛋糕專用粉，即蛋白質(zhì)含量在7~9%，濕面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間≤2.0min的低筋粉。
二、化學(xué)膨松劑主要用于哪幾類烘烤食品?起什么作用?有哪幾種產(chǎn)品?常用的產(chǎn)品有哪些?這些膨松劑各有什么優(yōu)缺點，各適用于哪些烘烤食品?(12分)
1.化學(xué)膨松劑主要用于糕點、蛋糕、餅干類產(chǎn)品。
2.化學(xué)膨松劑主要起到使糕點、蛋糕、餅干體積膨脹、組織疏松、改善口感等作用
3.化學(xué)膨松劑有復(fù)合膨松劑(泡打粉)、碳酸氫鈉(小蘇打)、碳酸氫銨(大起子、臭堿、臭起子)。
4.常用的化學(xué)膨松劑是復(fù)合膨松劑(泡打粉)。
5.化學(xué)膨松劑的優(yōu)缺點：
(1)復(fù)合膨松劑：膨脹能力較小，膨脹速度較慢，使產(chǎn)品水平膨脹(即橫脹)，使產(chǎn)品內(nèi)部組織均勻、細膩，適用于各種餅類糕點、蛋糕、餅干等。
缺點：使用量過多，會使產(chǎn)品表面產(chǎn)生過多斑點。
(2)小蘇打：基本上與復(fù)合膨松劑相同。
缺點：但不適用于重油類糕點，會產(chǎn)生皂化反應(yīng)，使產(chǎn)品產(chǎn)生令人討厭的“皂味”。
(3)碳酸氫銨：膨脹能力大，膨脹速度快，使產(chǎn)品縱向膨脹(即豎脹、)，使產(chǎn)品體積大，內(nèi)部組織更加疏松。
缺點：不適宜單獨使用，產(chǎn)品內(nèi)部組織不均勻、粗糙、大氣孔多;不適用于含水量高的產(chǎn)品，會使產(chǎn)品產(chǎn)生強烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一樣。
三、蛋糕油的主要成分、作用、優(yōu)點各是什么?(4分)
答：
1.主要成分：是多種復(fù)合的乳化劑。
2.主要作用：是蛋糕起泡劑。
3.主要優(yōu)點：縮短打蛋時間，提高蛋糕面糊的穩(wěn)定性，改善蛋糕質(zhì)量，增大蛋糕體積，延長蛋糕保鮮期，提高出品率。
四、植脂奶油的主要成分、作用、優(yōu)點各是什么?(6分)
答：
1.主要成分：植物脂肪為主，輔助成分有乳化劑、增稠劑、天然色素、糖漿、鹽等。
2.主要作用：作為裱花蛋糕表面裝飾料。
3.優(yōu)點：⑴不含動物脂肪，不含膽固醇、發(fā)熱量低、營養(yǎng)保健價值高⑵起泡快，泡沫穩(wěn)定性強、保形性好⑶口感不膩，清新爽口。
五、蛋糕面糊有幾種攪拌方法，各適用于制作哪類蛋糕?(12分)
答：
1.蛋糖調(diào)制法：主要用于制作海綿蛋糕和蛋白類蛋糕，蛋糕體積較大，內(nèi)部組織疏松，彈性好。
2.糖油調(diào)制法：主要用于制作一般含油類蛋糕，蛋糕體積較大，內(nèi)部組織松軟。
3.粉油調(diào)制法：主要用于制作重油類蛋糕，蛋糕體積較小，內(nèi)部組織非常細密、柔軟。
4.糖水調(diào)制法：主要用于沒有精制白砂糖，而適用于顆粒較粗的砂糖的情況下制作蛋糕。優(yōu)點是：面糊容易乳化，充入氣體多，膨松劑用量少。
5.一步調(diào)制法：配合使用蛋糕油，將所有原輔料一次進行攪打。優(yōu)點是：縮短攪打時間，節(jié)省能量。
6.兩步調(diào)制法：要比粉油調(diào)制法和糖油調(diào)制法更簡便。但不適用于高筋面粉，極易形成面筋，影響蛋糕質(zhì)量。
六、攪打蛋糕糊時的注意事項是什么?(9分)
答：
1.蛋液溫度：
(1)制作蛋白類蛋糕時，攪打蛋白和糖時，蛋白液的溫度應(yīng)為17-22℃，面糊溫度應(yīng)為22-24℃。
(2)制作海綿蛋糕時，全蛋液的溫度應(yīng)為25℃左右，面糊溫度應(yīng)為25-28℃。
在上述溫度下打蛋，起泡性 好，蛋糕體積 大。
2.蛋的質(zhì)量：蛋越新鮮，起泡性越好，一定要選擇鮮蛋。
3.攪打速度：必須選擇具有低速、中速和高速功能的變速攪拌機。
4.攪打時間：不能一概而論。使用蛋糕油制作海綿蛋糕，一般不超過10min。采用其它制作方法，要根據(jù)該方法特點來定。
5.酸性物質(zhì)：攪打蛋白時可以加一些酸性物質(zhì)，如酒石酸、塔塔粉、檸檬酸等，能提高蛋白的強度，有利于蛋白起泡，并提高蛋白的白度。
6.攪打方式：打蛋過程中要始終一個方向進行攪打，不能改變方向再進行攪打。否則，會破壞已形成的泡沫，泡沫消失。
7.打蛋時不能碰到油，因為油是一種消泡劑。
七、如何制定海綿蛋糕配方?(10分)
答：
1.蛋糖比例：糖是蛋白泡沫的穩(wěn)定劑，打蛋時不加糖或糖少，蛋白泡沫就不能持久。蛋糖比例 好是1：1，總的要求是蛋要比糖多些好，不能糖比蛋多。
2.總水量比例：使用蛋糕油時，總水量在145%-155%之間比較合適;不使用蛋糕油時，總水量在135%-140%之間比較合適?？偹窟^多，蛋糕易塌陷;總水量過少，蛋糕組織太干。
3.蛋的比例： 大不宜超過160%，如超過160%，蛋糕中間由于水分過多常出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象。蛋的用量在100 %-140%之間時，蛋糕體積和組織是 好的。
4.油的比例：可以使用少量油脂，改善蛋糕組織和口感。使用量在10%-20%之間。
5.蛋黃的比例：使用適量蛋黃，可以改善蛋糕組織，提高柔軟度，增強蛋香味，增大蛋糕體積。蛋黃用量在10%-30%之間。
八、裱花蛋糕常用字有哪些?(3分)
答：
1.傳統(tǒng)字體：隸書、楷書、行書、草書。
2.裝飾字體：宋體、仿宋體、黑體美術(shù)字。
3.漢語拼音：
4.外國文字：
九、裱花蛋糕圖案的制作原理(5分)
答：
1.變化與統(tǒng)一
2.條理與反復(fù)
3.節(jié)奏與韻律
4.對稱與平衡
5.對比與調(diào)和
十、平面裱花圖案的制作方法(3分)
答：有點綴法、線描法、平涂法、鑲嵌法、拼擺法、鋪撒法。
十一、蛋糕裝飾手法有哪些?(3分)
1.涂抹
2.淋掛
3.裱擠
4.捏塑
5.點綴
十二、蛋糕裝飾的注意事項(4分)
1.根據(jù)蛋糕特色進行色彩裝飾
不同品種的蛋糕各具特色，在蛋糕裝飾過程中既講究色彩，又講究造型。
2. 蛋糕裝飾的布局
蛋糕裝飾的布局要對比鮮明、和諧、簡潔明快，給人以清晰、雅致的美感。
十三、裝飾蛋糕構(gòu)圖的基本要求(5分)
裝飾蛋糕的構(gòu)圖是對蛋糕裝飾藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進行預(yù)先設(shè)計，以便使蛋糕造型的內(nèi)容美、形式美、原料美、色彩美得到充分的體現(xiàn)。
裝飾蛋糕的構(gòu)圖要注意：
1. 簡潔明快、主題突出、主次分明。
2. 清新、自然為原則，加以造型和裝飾。
3. 色彩的和諧、優(yōu)雅。
十四、色彩基礎(chǔ)知識(12分)
1.色彩的種類
有彩色：紅、黃、藍
無彩色：黑、白、灰
2. 三原色：紅、黃、藍
3.間色：
三原色中，任何二色按一定比例調(diào)和即稱間色亦稱第二色，如：紅+黃=橙，黃+藍=綠。
4. 復(fù)式：由二個間色或一個原色和混合而成的第三色，或稱再間色。如橙加綠成黃灰色;綠加紫成青褐色等。
5. 純色：七色光譜的各種色相為純色(赤、橙、黃、綠、青、藍、紫)。
6. 同類色：把色相比較接近的顏色稱為同類色。
十五、色彩的三要素(3分)
1. 色相：色的相貌
2. 色度：色彩的明度和純度，明度指色彩的明暗、深淺程度。純度是指色味的多少程度。
3. 色性：是人們通過顏色所產(chǎn)生的感受、聯(lián)想，它是一種生理和心理的反映。
十六、冷色、暖色、中性色(6分)
1. 冷色：指黑、白、藍等色，給人寒冷、沉靜的感覺。
2. 暖色：指紅、黃、橙等色，給人溫暖、熱烈的感覺。
3. 中性色：指介于冷色和暖色之間的一些色彩，如綠色、紫色等。
溫馨提示
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