水爆肚技術培訓

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水爆肚是具有獨特風味的北京地方性小吃，下酒。可是以獨酌、小飲為宜，不適宜醵飲大嚼，所以大小飯館都不備此味。唯有小酒館、小吃攤，才有水爆肚出售。

風味特點

1.水爆肚是京津兩地特有的清真風味小吃，以天津“知味齋”制做佳。所謂水爆肚，就是把羊肚或牛肚（包括千層百葉）切成細絲，放入開水中焯一下，將其爆熟，要恰到好處，才能保持肚絲的鮮、脆、嫩、爽口。吃爆肚時，必須要趁熱蘸佐料吃，才能構成其特有的風味。作料置放于小碗內(nèi)，其中有醬油、醋、芝麻醬、香菜、辣椒油，邊吃邊蘸，滋味醇厚，多數(shù)人用之佐酒，也有配以芝麻燒餅作為菜肴的。水爆肚不僅風味獨特，還有健脾養(yǎng)胃之功，因此深受群眾歡迎。

2.天津知味齋水爆肚店鋪在津開業(yè)較早。據(jù)天津文史資料記載，清朝末年，天津南市尚為一片洼地，稱城南洼。1920年后才陸續(xù)建起 25條街道，逐漸形成新的繁華區(qū)，各種店鋪、茶園、說書場、戲院日益增多。當時，知味齋在南市門臉不大，但卻以經(jīng)營水爆肚聞名津門[1] 。

3.1984年，天津在興建南市食品街時，欲挖掘天津特色的傳統(tǒng)小吃，匯集于這一新型市場。但知味齋早在解放前就停業(yè)多年了。市飲食公司特派在飲食業(yè)有豐富經(jīng)驗的行家里手劉文發(fā)重新恢復這一風味小吃。劉文發(fā)早年曾在南市知味齋多次吃過水爆肚，對其選料、用料及做法早已記在心中。為了解決牛肚，他走遍了太原、張家口、壩上、圍場，以及德州、東北等地，終于解決了原料問題，使知味齋又在南市食品街開張了。一些老年人品嘗之后，都說當年的知味齋又回來了。這個店天天顧客盈門，爭相品嘗這一風味小吃。

4.色、香、味、形俱佳，能開胃益脾。

核心技術：

秘制醬料、熬湯的配方、口味的變換

麻辣料炒制、原材料選擇、半成品加工等

風味特色拌菜20余種：

夫妻肺片、蔥油海帶、香拌肉皮、過橋牛肉、口水雞、

麻辣豆干、香汁拉皮、 爽口藕片、老醋菠菜、撈汁雙絲、

蒜香金針磨、皮蛋豆腐、爽口西芹、巧手皮凍、芥末牛肚等，